Montrer le sommaire Cacher le sommaire
Préparer un entremets aux parfums mandarine, citron-basilic et chocolat blanc demande un peu d’organisation : plusieurs éléments se réalisent la veille, on joue sur des textures (crémeux, bavaroise, croustillant, biscuit) puis on assemble, congèle et glace. Ci‑dessous vous trouverez la liste des ingrédients par composant, des explications sur les gestes techniques importants, puis un déroulé réorganisé et commenté pour exécuter la recette étape par étape.
Ingrédients par composant
| Composant | Ingrédients |
|---|---|
| Crémeux citron‑basilic (J‑1) | 10 g basilic frais, 2 œufs, 50 g sucre, 75 g purée de citron, 90 g chocolat blanc, 30 g beurre |
| Biscuit huile d’olive (J‑1) | 4 g blancs d’œufs déshydratés + 28 g eau (ou 2 blancs frais), 50 g sucre, 1 œuf, 45 g poudre d’amande, 5 g farine, 25 g huile d’olive |
| Chocolat blanc pétillant (J‑1) | 50 g chocolat blanc, 15 g sucre pétillant, 20 g brisures de crêpes dentelle |
| Bavaroise mandarine (J‑1) | 8 g gélatine en poudre, 48 g eau froide, 60 g jaunes d’œufs, 40 g sucre, 200 g purée de mandarine, 300 g crème liquide 35% MG |
| Décors en chocolat | 150 g chocolat blanc, 1,5 g beurre de cacao, spray nappage neutre, pétales de carthame |
| Glaçage | Glaçage miroir ivoire (≈300 g chauffé), colorant liquide orange mandarine (≈1 ml) |
Techniques et points clés avant de commencer
Quelques gestes reviennent souvent dans cette recette. Les connaître évitera des erreurs et vous fera gagner du temps.
- Blancs d’œufs déshydratés : ils se réhydratent avec de l’eau (ici 4 g + 28 g d’eau) et donnent une meringue stable. Le remplacement possible indiqué est l’usage de deux blancs d’œufs frais.
- Hydrater la gélatine : la poudre doit gonfler dans l’eau froide avant d’être dissoute dans la préparation chaude pour assurer une tenue correcte de la bavaroise.
- Tempérage / mise au point du chocolat : « mettre au point » signifie travailler le chocolat pour qu’il durcisse proprement et garde un bel aspect. L’ajout d’un petit pourcentage de beurre de cacao facilite la fluidité et la brillance.
- Congélation des inserts : ici les demi‑sphères de crémeux et l’entremets assemblé sont congelés pour faciliter le démoulage et le glaçage miroir.
- Contrôle des températures : les étapes de cuisson et de refroidissement (ex. cuisson de la bavaroise jusqu’à 84 °C, refroidir à 30 °C avant d’incorporer la crème) sont importantes pour la texture finale.
Étapes détaillées — préparation des composants (J‑1)
1) Crémeux citron‑basilic
Ciseler finement le basilic. Blanchir deux œufs avec 50 g de sucre (battre jusqu’à épaississement). Chauffer 75 g de purée de citron ; verser la moitié sur les œufs en mélangeant, puis réintroduire le tout dans la casserole et porter à ébullition pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, incorporer 90 g de chocolat blanc et 30 g de beurre pommade, puis ajouter le basilic ciselé et mixer pour lisser. Dresser ce crémeux dans des demi‑sphères (Ø 4 cm) à l’aide d’une poche et congeler rapidement.
2) Biscuit à l’huile d’olive
Monter les blancs réhydratés (ou 2 blancs frais) avec 28 g d’eau et serrer avec 10 g de sucre pour les stabiliser. Blanchir un œuf avec 40 g de sucre, ajouter 45 g de poudre d’amande et 5 g de farine. Incorporer délicatement les blancs montés à la spatule, puis ajouter 25 g d’huile d’olive. Étaler dans un cercle à mousse de 14 cm de diamètre et cuire 10–12 minutes à 180 °C. Laisser refroidir, puis découper un disque central de 8 cm pour le montage.
3) Croustillant chocolat blanc pétillant
Faire fondre 50 g de chocolat blanc, mélanger avec 15 g de sucre pétillant et 20 g de brisures de crêpes dentelle. Répartir ce mélange croustillant sur l’anneau central du disque de biscuit (au niveau du découpoir Ø 8 cm) pour obtenir une couche craquante.
4) Bavaroise mandarine
Hydrater 8 g de gélatine en poudre dans 48 g d’eau froide pendant ~10 minutes. Blanchir 60 g de jaunes d’œufs avec 40 g de sucre. Chauffer 200 g de purée de mandarine ; incorporer la moitié sur les jaunes, puis remettre le tout dans la casserole et porter à 84 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et laisser redescendre la température à environ 30 °C. Monter 300 g de crème liquide 35 % MG en chantilly, puis incorporer délicatement à la préparation refroidie pour obtenir la bavaroise.
Montage, refroidissement, glaçage et finitions
Assemblez et préparez les éléments selon l’ordre qui suit pour faciliter le glaçage ultérieur.
- Versez la bavaroise à mi‑hauteur dans un moule silicone en forme de fleur et chemisez bien les parois (appliquer une fine couche pour éviter les bulles d’air).
- Placez dans chaque compartiment une demi‑sphère congelée de crémeux citron‑basilic, recouvrez de bavaroise pour bien les sceller et lissez. Posez ensuite le disque de biscuit (avec son croustillant) sur la bavaroise, pressez légèrement et égalisez l’excédent.
- Congeler l’entremets assemblé toute la nuit pour faciliter le démoulage et le glaçage.
Pour les décors : tempérer (mettre au point) 150 g de chocolat blanc avec 1,5 g de beurre de cacao. Sur rhodoïd, réaliser des feuilles à l’aide d’une spatule : déposer du chocolat, tirer la spatule pour dessiner la forme, courber sur une plaque pour obtenir la forme en relief. Laisser figer puis démouler. Nappage neutre en spray et pétales de carthame permettent d’apporter couleur et texture.
Glaçage : chauffer environ 300 g de nappage miroir ivoire jusqu’à 45 °C, teinter avec ~1 ml de colorant liquide orange mandarine puis laisser redescendre la température dans un verre doseur jusqu’à environ 30 °C. Démouler l’entremets congelé et verser le glaçage à 30 °C. Astuce : réaliser le glaçage en deux passes — interrompre au niveau d’une arête puis utiliser le surplus récupéré pour terminer proprement.
Transférer l’entremets sur son plat à l’aide de deux spatules et décorer avec les feuilles en chocolat. Laisser décongeler au minimum 4 heures avant service.
Conseils pratiques et erreurs fréquentes
- Travaillez les préparations chaudes et les incorporations froides en respectant les températures indiquées pour éviter que la bavaroise ne retombe ou que le crémeux ne tranche.
- Congeler rapidement les inserts (crémeux, entremets monté) permet un meilleur démoulage et un glaçage net.
- Si vous utilisez des blancs d’œufs frais, surveillez leur goût et la stabilité : les blancs déshydratés sont pratiques car plus constants et faciles à doser.
- Pour un glaçage lisse, filtrez le nappage au besoin et évitez les bulles d’air lors du versement.
FAQ
- Puis‑je remplacer les blancs d’œufs déshydratés ?
Oui : la recette indique que 4 g de blancs déshydratés réhydratés avec 28 g d’eau peuvent être remplacés par deux blancs d’œufs frais. - Combien de temps faut‑il cuire la bavaroise avant d’ajouter la gélatine ?
La préparation à base de purée de mandarine et de jaunes doit être portée à 84 °C avant d’y incorporer la gélatine hydratée. - À quelle température chauffer et couler le glaçage miroir ?
Chauffer le nappage jusqu’à environ 45 °C pour le rendre fluide, teinter si souhaité, puis laisser redescendre à ~30 °C avant de glacer l’entremets congelé. - Combien de temps laisser décongeler l’entremets avant de servir ?
Prévoyez au moins 4 heures de décongélation au réfrigérateur pour une texture optimale. - Comment réaliser des feuilles en chocolat sans matériel professionnel ?
Utilisez du rhodoïd et une spatule pour étaler et tirer le chocolat tempéré, puis placez la bande courbée pour lui donner de la forme. Laisser durcir complètement avant de décoller.
