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Ce dessert compose plusieurs couches (compotée de fraise, gel au citron vert, biscuit madeleine avec croustillant, bavaroise citron vert, sponge cake, glaçage et décors en chocolat blanc) et se prépare en plusieurs temps : préparation active environ 2 heures, conservation jusqu’à 3 jours, et une phase de congélation/prise qui peut porter le calendrier total à deux jours. Ci‑dessous vous trouverez la liste des ingrédients organisée par composant, le matériel vraiment utile, puis des explications méthodiques et des conseils pratiques pour réussir chaque élément et le montage final.
Ingrédients par composant (quantités pour l’entremets)
| Composant | Ingrédients |
|---|---|
| Compotée de fraise | 150 g fraises (découpées), 60 g sucre, 6 g pectine (type 325 NH), 150 g purée de fraise, une pointe de combava en poudre |
| Gel citron vert | 15 g sucre, 5 g agar‑agar, 20 g eau, 130 g jus de citron vert |
| Biscuit madeleine | 2 œufs, 65 g sucre, 15 g lait, 70 g farine, 2 g levure chimique, 35 g huile neutre, 30 g beurre fondu, 5 g extrait de vanille |
| Croustillant | 20 g chocolat au lait, 50 g praliné amande‑noisette, 20 g brisures de crêpe dentelle, 10 g riz soufflé |
| Bavaroise citron vert | 80 g jaunes d’œuf, 60 g sucre, 200 g lait, 1 gousse de vanille, 8 g gélatine en poudre + 48 g eau, 5 gouttes huile de citron vert, 300 g crème liquide 35% MG |
| Décors chocolat blanc | 50 g chocolat blanc |
| Sponge cake | 50 g sucre, 1 œuf, 50 g beurre fondu, 50 g farine, 6 g levure chimique, une pointe de colorant vert pistache |
| Glaçage | 300 g glaçage miroir ivoire, pointe de colorant vert pistache |
Matériel essentiel (ce qu’il faut absolument avoir sous la main)
- Cercles à mousse : ø 20 cm (pour l’insert), ø 18 cm (biscuit), ø 22 cm (montage final)
- Rhodoïd et film alimentaire pour chemiser
- Balance précise, tamis, cul‑de‑poule et fouet
- Spatule coudée et spatule de glaçage (30 cm)
- Thermomètre de cuisine
- Feuille guitare (ou acetate) pour les décors en chocolat
Les principaux gestes expliqués et les points de vigilance
Compotée de fraise — monter et surgeler l’insert
Coupez 150 g de fraises en petits dés. Faites chauffer 150 g de purée de fraise avec les morceaux, puis incorporez le mélange sucre (60 g) + pectine (6 g) en pluie en remuant. Portez à ébullition pour activer la pectine et assurer la prise. Ajoutez la pointe de combava en poudre si vous souhaitez le parfum agrumé. Versez dans un cercle de 20 cm filmé et congelez : l’insert doit être bien pris avant montage.
Gel citron vert — texture et tenue
Mélangez 15 g de sucre et 5 g d’agar‑agar. Chauffez 130 g de jus de citron vert avec 20 g d’eau, versez les poudres en pluie en remuant, puis portez à ébullition au moins une minute pour activer l’agar‑agar. Transvasez, filmez au contact et laissez refroidir au frais 2 heures. Le gel peut ensuite être mixé pour obtenir une texture plus lisse au moment du montage.
Biscuit madeleine et croustillant — réussir la base
Pour le biscuit madeleine : fouettez 2 œufs avec 65 g de sucre, ajoutez 15 g de lait, puis incorporez 70 g de farine tamisée avec 2 g de levure. Incorporez 35 g d’huile neutre, 30 g de beurre fondu et 5 g d’extrait de vanille. Étalez sur plaque et enfournez ~12 minutes à 170 °C. Après refroidissement, découpez un disque ø 18 cm et imbibez‑le légèrement avec de la purée de fraise.
Le croustillant : faites fondre 20 g de chocolat au lait avec 50 g de praliné, incorporez 20 g de brisures de crêpe dentelle et 10 g de riz soufflé. Étalez ce mélange sur le disque de madeleine et réfrigérez pour raffermir.
Bavaroise citron vert — cuisson et texture
Hydratez 8 g de gélatine dans 48 g d’eau (15 minutes). Blanchissez 80 g de jaunes d’œuf avec 60 g de sucre. Chauffez 200 g de lait avec une gousse de vanille fendue, versez la moitié sur les jaunes, mélangez, puis reversez dans la casserole et portez à 84 °C pour obtenir une crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et 5 gouttes d’huile de citron vert, puis laissez redescendre à 30 °C avant d’ajouter 300 g de crème liquide montée délicatement.
Point technique : respecter les températures indiquées (84 °C puis refroidir à ~30 °C) pour obtenir la tenue souhaitée de la bavaroise et éviter que l’appareil ne soit trop chaud au moment d’incorporer la crème.
Montage, congélation et finition
Chemisez le cercle de ø 22 cm avec film et rhodoïd. Placez le disque biscuit + croustillant, pochez une première couche de bavaroise, chemisez les bords, pochez 3/4 du gel citron vert mixé, ajoutez une seconde couche de bavaroise, insérez la compotée de fraise congelée au centre, recouvrez et lissez. Congelez l’entremets une nuit (ou jusqu’à ce qu’il soit ferme) avant de le glacer.
Pour le glaçage : colorez 300 g de glaçage miroir ivoire avec une pointe de colorant vert pistache, chauffez à 45 °C puis laissez redescendre pour couler à environ 30 °C afin d’obtenir un nappage régulier et brillant.
Décors en chocolat blanc et sponge cake
Étalez 50 g de chocolat blanc tempéré sur une feuille guitare, recouvrez d’une seconde feuille, étalez au rouleau et marquez des losanges au couteau. Enroulez autour d’un cylindre pour donner la courbure, placez 30 minutes au frais, puis détachez les losanges.
Le sponge cake : mélangez 50 g sucre + 1 œuf, ajoutez 50 g beurre fondu, puis 50 g farine, 6 g levure et une pointe de colorant. La recette prévoit une cuisson rapide au micro‑ondes (1 min 30 à 900 W dans un bol) pour obtenir un biscuit très moelleux à émietter en décor.
Conseils pratiques, variantes et erreurs à éviter
- Respectez les températures données (crème anglaise à 84 °C, glaçage chauffé puis coulé à 30 °C) : elles sont déterminantes pour la tenue et l’aspect brillant.
- Si l’insert fraise est encore mou, congelez plus longtemps : il doit être ferme pour être manipulé au montage.
- Ne montez pas la crème trop ferme pour la bavaroise : une texture trop compacte rendra l’entremets lourd.
- Si vous n’avez pas de feuille guitare, utilisez de l’acetate pour les décors ; si vous évitez la gélatine animale, renseignez‑vous sur des équivalents (la recette utilise de la gélatine pour la bavaroise et de l’agar‑agar pour le gel).
- Travaillez les glaçages et chocolats dans une cuisine à température stable (idéalement autour de 20–22 °C) pour limiter les chocs thermiques et les heures de repos imprévues.
Conservation et service : l’entremets se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur après décongélation. La recette prévoit un temps de préparation actif d’environ 2 heures et une durée totale étalée sur 2 jours à cause des phases de congélation/prise.
Remarque allergie/sécurité: la recette contient œufs, lait, gluten, fruits à coque (praliné) et gélatine ; vérifiez les ingrédients si vous avez des allergies ou restrictions alimentaires.
FAQ
- Combien de temps avant de servir faut‑il décongeler l’entremets ?
La recette prévoit une congélation pour la prise. Laissez décongeler au réfrigérateur plusieurs heures (idéalement une nuit) avant de glacer et décorer. - Puis‑je remplacer la gélatine par de l’agar‑agar dans la bavaroise ?
La recette utilise de la gélatine pour la bavaroise et de l’agar‑agar pour le gel. Si vous souhaitez un substitut végétal, informez‑vous sur les équivalences et le comportement différent de l’agar‑agar en termes de texture et d’incorporation. - À quelle température doit‑on couler le glaçage miroir ?
Le glaçage ivoire est chauffé à 45 °C puis coulé lorsqu’il atteint environ 30 °C, pour obtenir un nappage lisse et brillant. - Peut‑on préparer les éléments à l’avance ?
Oui : l’insert fraise et l’entremets monté doivent être congelés. Les décors en chocolat et le sponge cake peuvent aussi être réalisés quelques jours avant. - Comment éviter que la bavaroise soit granuleuse ?
Respectez la cuisson de la crème anglaise (chauffée à 84 °C) et incorporez la gélatine hors du feu. Laissez redescendre la préparation à environ 30 °C avant d’ajouter la crème montée pour limiter le choc thermique.
